Arni youvetsi

Comme vous le savez, j'adore cuisiner un plat unique. Qui plus est j'adore l'agneau !

Je ne cuisine pas souvent cette viande, car contrairement à la Grèce, l'agneau est ici un met de luxe.
J'ai fait une exception, car j'avais vraiment envie de ce plat.

Je ne trouve pas les traditionnels kritharaki Misko ici, mais on m'a fait remarquer que la marque Alpina (des pâtes faites en Savoie, où je suis née) ressemblaient aux kritharaki. Effectivement cette marque les commercialise sous le nom "avoine". 

Et le résultat est tout à fait à la hauteur de ma gourmandise !


Les ingrédients :

1 kilo d'épaule d'agneau

NB : mon boucher m'a conseillé de la souris d'agneau, certes plus chère, mais son fondant est incomparable !

 
2 oignons 
2 branches de céleri (facultatif, mais il m'en restait d'une recette précédente et je trouve que le goût se marie à merveille)
1 gousse d'ail
1 bonne cc de concentré de tomates
1 boite de tomates concassées, ou purée de tomates, bref ce que vous avez
3/4 de tasse de mavrodafni

NB : il s'agit d'un vin rouge sucré, que je ne trouve pas chez moi, à moins d'aller faire un petit tour chez Bahadourian à Lyon. Je ne met jamais de vin dans mes recettes, mon fils n'aime pas le goût. On s'en passe très bien ou on le remplace par la même quantité de bouillon de viande.

1 paquet de 500g de kritharaki
du parmesan ou du pecorino
1 feuille de laurier
2 ou 3 clous de girofle
de l'huile d'olive
des glaçons

-préchauffer le four à 140°C
- saler et poivrer généreusement l'agneau, et bien mélanger

NB : je l'ai encore un peu dégraissé et j'ai recoupé de façon à avoir des morceaux de taille égale.

- dans une sauteuse, faire chauffer de l'huile d'olive, et ajouter la viande
- ne pas faire revenir, mais laisser les morceaux sans les bouger de façon à ce qu'ils caramélisent

 

 
- retourner après une première caramélisation
- ajouter un oignon émincé finement et laisser colorer

 
- ajouter le céleri et la gousse d'ail émincés

 
- ajouter le concentré de tomates et bien remuer pour décoller les sucs de cuisson et enlever l'acidité de la tomate

- à ce moment rajouter le vin ou le bouillon, et laisser réduire de moitié
- ajouter la purée de tomates ou les tomates concassées, et l'équivalent en eau

 
NB : j'utilise simplement la boite de conserve comme mesure. Une boite d'eau pour une de tomates.

- rajouter l'oignon restant piqué de la feuille de laurier et des clous de girofle (voir la photo ci-dessus)
- porter à ébullition 
- une fois que ça bout, transvaser dans un plat allant au four

NB : idéalement en terre, mais j'utilise un plat en verre et c'est parfait.

- cuire à couvert entre 1h30 et 2 heures

NB : la viande est prête quand on la pique avec une fourchette et qu'elle se détache en lambeaux.

- sortir le plat, ajouter les pâtes et bien remuer

NB : après 2 heures de cuisson, la sauce a bien réduit mais il en reste un peu. Il va falloir ajouter juste la bonne quantité d'eau pour que les pâtes cuisent. Personnellement je n'aime pas les plats secs, donc je fais en sorte qu'il y ait à la fois de l'eau pour la cuisson des pâtes, mais qu'il en reste aussi pour la viande.

- ajouter de l'eau : pour ma quantité d'ingrédients, j'ai ajouté 75 cl d'eau chaude (pour ne pas casser la cuisson)

- remettre au four pour 15 minutes

NB : toujours pareil, c'est selon le four, il faut goûter et ajuster si besoin la quantité d'eau.

- une fois que les pâtes sont cuites, sortir du four et ajouter une dizaine de glaçons pour stopper la cuisson et surtout éviter que la viande ne devienne gélatineuse

NB : on a l'impression qu'il y a trop de sauce mais je n'avais pas encore remué la préparation quand j'ai pris la photo. Et puis penser aussi qu'on risque de faire réchauffer le plat, et donc les pâtes vont encore absorber de la sauce.

- servir avec un filet d'huile d'olive et du parmesan ou du pecorino

Melitzanes papoutsakia

Le mois de mai était très attendu pour la gourmande grecque que je suis, puisque avec mai arrive l'aubergine.

Chez moi on adore l'aubergine, qu'elle soit nature ou cuisinée avec de la viande.
J'ai de la chance car mes beaux-parents ont un potager, et je peux donc me fournir en aubergine à deux pas de chez moi !

J'ai donc cuisiné un plat traditionnel : melitzanes papoutsakia ou aubergine farcie.
Autant vous dire qu'il n'en est pas resté une miette !


Les ingrédients :

4 aubergines (étant donné qu'on mange tout, je préfère prendre des bios)
500g de bœuf haché
1 oignon
1 boite de tomates entières pelées (ou de la pulpe de tomates)
4 gousses d'ail
sel & poivre
huile d'olive
1 cc origan
persil

Pour la béchamel :

2 tasses de lait soit à peu près 1/2 litre
5 CS huile d'olive
4 CS farine
2 œufs
du parmesan râpé
sel & poivre
muscade

- préchauffer le four à température maximum (250°C pour le mien)
- couper les aubergines en 2, enlever la pulpe et la réserver

- disposer les aubergines dans un grand plat, les arroser d'huile d'olive et saler

- faire une première cuisson pendant 8 minutes, baisser le four à 180°C et faire une seconde cuisson encore pour 8 minutes

NB : le but est que les aubergines soient tendres. Il ne faut pas prolonger la cuisson, car elles vont encore cuire longuement au four.

- sortir du four et laisser refroidir

- émincer l'oignon et le faire revenir 10 minutes dans de l'huile d'olive

 - couper l'ail grossièrement, l'ajouter aux oignons et faire revenir le tout encore 5 minutes

NB : attention à ne pas faire brûler l'ail, sinon il apportera un goût amer à la préparation.

- couper grossièrement la pulpe des aubergines 

NB : on peut aussi hacher la pulpe au robot, ça donne une préparation plus homogène et qui cuit plus vite. Personnellement j'aime sentir les morceaux d'aubergines, après c'est comme on préfère !

- ajouter le bœuf, les tomates (mixées dans un blender pour moi), la pulpe des aubergines, l'origan, le sel & le poivre

 
- cuire à feu moyen, et à couvert, jusqu'à ce que la viande soit complètement cuite et que la pulpe des aubergines soit intégrée à la préparation

 
NB : compter au minimum 30 minutes de cuisson. La sauce doit avoir épaissi, et la pulpe des aubergines doit bien être mélangée à la viande.

- retirer du feu et parsemer de persil

NB : étape que j'ai malheureusement oubliée !

- préparer la béchamel
- chauffer l'huile d'olive à feu moyen, ajouter la farine et mélanger jusqu'à ce que le mélange brunisse légèrement
- ajouter le lait, la muscade, le sel & le poivre
- mélanger constamment jusqu'à épaississement

- une fois que la béchamel est épaisse, retirer du feu
- ajouter les œufs battus à la préparation, en remuant bien pour éviter que les œufs ne cuisent

- remplir les aubergines avec la farce

étape facile

  - recouvrir de béchamel

étape nettement moins facile...

- saupoudrer de parmesan

 
- cuire à 180°C pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que les aubergines soient cuites et la béchamel bien dorée 

 

Pastitsio

La semaine dernière, c'était à mon tour de préparer le plat principal pour une rencontre sportive de mon homme.
Que cuisiner pour 9 personnes, qui ne soit pas trop compliqué et long à faire en dernière minute ? Un pastitsio !

J'ai (encore) fouiné sur le net, et dans la majorité des recettes, il est préconisé de mettre autant de pâtes que de viande. 
En avant alors pour 1 kilo de chaque ! Grosse boulette ! Le ratio de pâtes par rapport à celui de la viande est trop grand.
 
Avec le recul, je conseille de diminuer grandement la quantité de pâtes, disons 750g voire même moins, sinon on ne sent plus la viande. 
Si vous réalisez cette recette, je suis preneuse de vos retours, concernant la quantité de pâtes utilisée.


Les ingrédients :

1 kilo 750g de macaronis
1 kilo de bœuf haché  
2 oignons
1 boite de tomates concassées
10 tasses de lait = à peu près 1 litre 1/2 de lait
1 tasse de farine
1 tasse 1/2 de beurre fondu
1/2 tasse d'huile d'olive
8 œufs  
1 sachet de fromage râpé ou plus selon votre goût (j'ai utilisé du comté car le kefalotyri est introuvable chez moi)
sel & poivre

- préchauffer le four à 180C°
- émincer les oignons
- faire revenir, sans matière grasse, la viande hachée et les oignons

 - une fois doré, ajouter l'huile d'olive, le sel et le poivre
- ajouter la tomate et laisser mijoter 5-10 minutes

NB : il ne faut pas cuire la sauce trop longtemps. Il est important qu'il reste du jus, sinon les pâtes seront sèches après cuisson au four.

- cuire les macaronis 

NB : sachant que les pâtes vont re-cuire au four, j'ai enlevé 1 minute à la cuisson al dente.

- dans un grand plat, disposer la moitié des pâtes, et saupoudrer de fromage râpé

 

- mettre dessus la totalité de la viande

 
- ajouter le reste des pâtes, et saupoudrer de fromage râpé

 - verser dessus 1/2 tasse de beurre fondu
- préparer la béchamel
- chauffer le lait, et ajouter ensuite 1 tasse de beurre et 1 tasse de farine
- mélanger pour que la préparation soit bien lisse et laisser épaissir en remuant régulièrement
- une fois la crème épaisse, la retirer du feu et ajouter les œufs battus
- bien remuer pour éviter que les œufs ne cuisent
- verser la béchamel sur le plat et saupoudrer du reste de fromage râpé

 - cuire 30-40 minutes jusqu'à ce que la croûte soit dorée

NB : la partie inférieure des pâtes cuit avec la sauce à la viande, tandis que la partie supérieure cuit avec la béchamel. Le résultat donne des pâtes vraiment fondantes.

Mosxari kokkinisto

Cela fait plusieurs jours que j'ai envie d'un mosxari kokkinisto... j'avoue je suis faible, surtout en ce qui concerne mes envies culinaires.

Alors je suis allée fouiner dans mes livres de cuisine. Aucune recette ne m'a vraiment tapé dans l’œil. D'une recette à l'autre les ingrédients et les proportions varient.
Pareil sur les (peu nombreux) blogs de (vraie) cuisine grecque.

J'ai donc demandé à mon papa comment il cuisine son mosxari kokkinisto.
Il fait cuire la viande longuement à l'eau pour l'attendrir, et ensuite l'ajoute à la sauce.

Bizarre... j'étais persuadée que la viande cuisait longuement dans la sauce, avec les épices.
Chacun sa façon de faire, c'est bien pour ça que ça s'appelle des recettes de famille.

J'ai donc réfléchi longtemps, étudié plein de différentes recettes pour finalement vous proposer celle-ci.
Le résultat est à la hauteur de mon attente. La viande est tendre et la sauce bien relevée, avec une forte note de cannelle. Il est évident que la qualité de viande est indispensable à la réussite de ce plat.


Les ingrédients : 

+ ou - 700 gr de viande de bœuf

NB : mon boucher m'a conseillé du bœuf à bourguignon.

2 boites de tomates concassées ou de pulpe de tomates
2 CS concentré de tomates
1 oignons
huile d'olive
3-4 gousses d'ail
1 cc sucre en poudre
1 cc origan
4/5 clous de girofle
1 bâton de cannelle
2 feuilles de laurier
sel & poivre

Pour l'accompagnement, j'ai prévu des macaronis, mais du riz ou de la purée font aussi l'affaire.
 
- sortir la viande du frigo à l'avance, elle doit être à température ambiante

- découper la viande en morceaux de taille égale et dégraisser si besoin
- l'essuyer avec du papier absorbant

NB : j'ai lu, sur des sites de cuisine pro, que la viande ne doit pas être froide quand on la cuisine. Elle doit être sèche aussi. Apparemment, lorsque la viande froide et mouillée est mise en contact avec de la matière grasse chaude, une réaction se produit et la viande se contracte. De ce fait, elle est dure, même si elle mijote longtemps.
 
- émincer l'oignon et éplucher l'ail

NB : j'ai laissé les gousses d'ail entières, je les ai juste écrasées avec mon couteau, pour enlever le germe.

- chauffer l'huile à feu vif dans une sauteuse
- faire revenir la viande sur tous les côtés, et la faire dorer
- retirer la viande et la réserver

- laisser la matière grasse et ajouter l'oignon émincé et l'ail
- mettre à feu moyen, et faire revenir 4-5 minutes

 - ajouter la tomate, le concentré de tomates et le sucre, bien remuer

NB : le sucre casse l'acidité de la tomate.

 -  ajouter les épices et l'assaisonnement : le bâton de cannelle, les clous de girofle, l'origan, les feuilles de laurier, le sel et le poivre

- bien remuer
- ajouter la viande et remuer
- ajouter de l'eau, à peu près un verre et remuer

NB : il faut rajouter de l'eau de façon à ce que la viande soit recouverte de sauce.  

 -  baisser encore le feu, couvrir et laisser mijoter 1h30 à 2h

NB : la viande est prête quand la sauce s'est épaissie. Pendant la cuisson, si la sauce a trop réduit, rajouter un peu d'eau.
A contrario, si en fin de cuisson la sauce est trop liquide, il suffit d'enlever la viande et de faire réduire la sauce à feu vif.